Michaela `s Kochbuch - Fleischgerichte

Boeuf Bourguignon

1,2 kg Rindfleisch zum Schmoren, 200 g geräucherter Speck, 300 g Schalotten,300g Karotten, 1 Knoblauchzehe, 2 Zwiebeln, 30 g Mehl, 200 ml Gemüsebrühe, 1 El Butterschmalz, 1 gestr. Tl Salz, etwas Pfeffer
Für die Marinade: 1 Flasche Rotwein Burgunder, 1 Zwiebel, 3 Schalotten, 2 Zweige Thymian, 5 Stiele Petersilie, 2 Lorbeerblätter, 2 El Öl, 20 zerstoßene Pfefferkörner, 200 g Champignons

Rindfleisch am Vortag in ca. 4 cm große Stücke schneiden, in eine große Schüssel geben. Anschließend die in feine Scheiben geschnittenen Zwiebeln, Schalotten und grob gemörserten Pfefferkörner zugeben und mit Wein und Öl übergießen. Die Schüssel mit einem Teller oder Klarsichtfolie abdecken und das Fleisch unter mehrmaligem Wenden mindestens 12 Stunden marinieren.
Am nächsten Tag wird die Marinade durch ein Sieb gefiltert, beiseite gestellt und das Fleisch trocken getupft. Speckstückchen in einem Bräter goldbraun anbraten, 2 große, gewürfelte Zwiebeln zugeben, alles leicht bräunen lassen, alles aus dem Bräter nehmen. Butterschmalz in den Bräter geben, das Fleisch ca. 10 Minuten scharf anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Speck zugeben, mit Mehl überstäuben, alles gut durchmischen. Marinadenflüssigkeit, Lorbeer, Thymian und Petersilienstängel zugeben, einmal aufkochen lassen, dann die Hitze herunterschalten und bei geschlossenem Topf ca. 2 1/2 Std. leicht köcheln lassen. Nach ca. 2 Std. Kochzeit die kleingewürfeltetn Karotten dazugeben und 10 g Butterschmalz in eine Pfanne schmelzen, die geschälten Schalotten darin langsam bräunen lassen, bis sie gar sind. Herausnehmen und beiseite stellen. Champignons waschen, trocknen und ebenfalls mit ca. 10 g Butter in einer heißen Pfanne anbraten, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist, salzen, pfeffern.
Bräter vom Herd nehmen, etwas ruhen lassen, anschließend die Sauce entfetten (am Besten geht das mit Küchenkrepp), evtl. nachsalzen und pfeffern. Champignons und Zwiebelchen zugeben und alles noch einmal ca. 30 min. köcheln lassen. Dieses Gericht schmeckt noch besser aufgewärmt. Bietet sich wunderbar an wenn Gäste kommen, denn man kann es am Vortag fix und fertig machen. Dazu schmeckt frisches Baguette.

Pfiffiger Entenfächer an fruchtiger Pflaumensoße mit Mandelklößchen

4 Entenbrustfilets, 1 Packung Knödelteig, 400 g Champignons-braun, 1 Packung Mandelblättchen, 4 große Pflaumen, 4 EL Balsamicoessig, 250 ml Rotwein-trocken, 3 Msp Salz, 200 ml Sahne, 1 Hand voll Petersilie, 2 EL Rohrzcker, 3 Msp Pfeffer, 3 Msp Muskatnuss

Die Entenbrust auf der Hautseite einschneiden, mit Salz und frischgemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Dann mit der eingeschnittenen Seite in Pflanzenöl scharf anbraten und im Ofen garen. Die geputzten Pilze feinschneiden, mit Salz, frischem Pfeffer und frischgeriebener Muskatnuss würzen, in Butter anschwitzen, mit Sahne auffüllen und zum Schluß mit frischgehackter Petersilie vollenden. Die Knödel zu kleinen Kugeln (Durchmesser 3 cm) formen, in Salzwasser garen und in gerösteten Mandelplättchen wenden. Für die Soße braunen Zucker karamelisieren, mit Rotwein und Balsamico ablöschen und die entkernten, in Scheiben geschnittenen Pflaumen im Sud dünsten. Auf angwärmten Tellern einen Soßenspiegel drapieren und die in Scheiben geschnittene Entenbrust fächerförmig darauflegen, dazu die Kartoffelknödelchen und das Pilzragout arangieren.

Kräuterbuttersteak mit Kartoffelschnippsel

Je 2 Zweige Thymian, Petersilie und Rosmarin, 1 EL Estragonsenf, 1 EL Tomatenmark, 175 g Butter ,Salz ,Pfeffer , Zitronensaft ,

4 Ribeye-Steaks à 170 g , 2 EL Öl ,500 g Kartoffeln, fest kochend, Meersalz

Die Kräuter waschen, zupfen und hacken. Mit dem Senf, Tomatenmark und Butter glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.
Die Ribeye-Steaks mit Küchenpapier trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin bei sehr starker Hitze von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit der Butter und den Kartoffeln servieren.
Für die Kartoffelschnippseln die Kartoffeln schälen und in sehr feine Spalten schneiden. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffelspalten darin unter häufigem Wenden knusprig und goldgelb braten. Mit etwas Meersalz würzen.

Chickenwings

1 Dose Cola, 75 ml Orangensaft, 3 EL brauner Zucker , 1 rote Chilischote, 2 Knoblauchzehen, 1 EL scharfer Senf , 24 Hähnchenflügel, Öl

Cola und Orangensaft in einem Topf mit dem braunen Zucker verrühren. Gehackte Chilischote und den abgezogenen und gehackten Knoblauch dazugeben, aufkochen und 15 Minuten sanft einkochen lassen.
Zum Schluss den Senf unterrühren und das Ganze über die Hähnchenflügel geben. Die Flügel in der Flüssigkeit wenden und anschließend auf ein mit Öl eingefetteter Alufolie ausgelegtes Backblech legen.
Den Ofen auf 210 °C vorheizen. Die Chicken Wings 20 Minuten in der Mitte des Ofens garen. Anschließend herausnehmen und servieren.

Geschmorte Kaninchenkeule in Estragonrahm

1 mittelgroße Karotte, das Weiße von einer Stange Lauch, 2 Knoblauchzehen, 2 Schalotten, 4 Estragonzweige, 5 entbeinte Kaninchenkeulen, 5EL Öl, Salz, Pfeffer,250ml Kalbsfond, 200ml Sahne, 2Tl Estagonkräuter in Öl aus dem Glas, 3EL Estragonessig, 3 EL eiskalte Butter

Für Nudeln:250g Mehl, 250g Hartweizengrieß, 250g Wasser, Salz

Für tounierte Möhren: 11 Möhren, Butter, Zucker, Salz

Für die geschmorte Kaninchenkeule Möhre, Lauch, Schalotten und Knoblauch putzen bzw. schälen und klein schneiden.
Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Die Kaninchenkeulen waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Öl in einen Bräter mit feuerfesten Griffen erhitzen und die Keulen (Knochen ebenfalls dazugeben) kurz und scharf anbraten. Anschließend die Hitze reduzieren und das gesamte Gemüse kurz mit anschwitzen.
Danach das Ganze mit Estragonessig ablöschen, Kalbsfond und Sahne hinzufügen. Den Bräter schließen und für eine 1/2 Stunde im Ofen schmoren. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Estragonstiele zugeben.
Die Keulen aus dem Bräter nehmen und in Alufolie warm halten. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf geben. Noch mal kurz aufkochen und 1 bis 2 TL Estragonkräuter aus dem Glas dazugeben. Zum Schluss Hitze wegnehmen und eiskalte Butter zum Binden hinzufügen.
Für die Nudeln Mehl, Hartweizengrieß und Wasser zu einem Teig verkneten. Anschließend 30 Minuten ruhen lassen. Dann mehrmals durch die Nudelmaschine unter Zugabe von Mehl drehen. Hierbei den Abstand der Rollen immer mehr verkleinern, bis der Teig schön geschmeidig ist. Danach in die gewünschte Nudelform schneiden. Die Nudeln zum Trocknen aufhängen und später im kochenden Salzwasser in 2 bis 4 Minuten fertig garen.
Die Möhren putzen und in kleine, fingerdicke, 4 cm lange Möhren schnitzen. Anschließend in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen. Eiskalt abschrecken und in Butter und Zucker leicht karamellisieren