Prosecco-Zabaione
4 mittlere Eier, 40 g Zucker, 100 ml Prosecco, 1 TL Zitronensaft
Die frischen Eier trennen und das Eigelb mit dem Zucker in einer möglichst runden Metallschüssel schaumig schlagen. Nun den Prosecco ganz langsam zugeben, während man ständig weiter schlägt. Die Schüssel nun in ein heisses Wasserbad setzen und die Creme darin solange schlagen, bis sie dickflüssig wird. Anschließend mit dem Zitronensaft abschmecken und in Dessertschälchen anrichten.
Gefüllte Apfelhälften mit Himbeer-Zabaione
250gr (TK) Himbeeren, 2 Eigelb, 3 EL Zucker, 1 P Vanillezucker,1/8l Weißwein,1/8 l Wasser, 2 EL Himbeerlikör,1 Prise Salz, Puderzucker 2 Äpfel
Zubereitung: Die Äpfel schälen, halbieren, aushöhlen, in einem Sud aus 1EL Zucker, 1/8 L Wasser und 1/8 l Weißwein blanchieren, auf einem flachen Teller anrichten und mit einigen Himbeeren füllen.
Die übrigen Himbeeren mit zwei Eigelb, Himbeerlikör, Vanillezucker und Zucker in eine Schüssel geben. Diese in ein Wasserbad stellen und mit einem Schneebesen schnell aufschlagen bis sie zu einem festen Schaum werden. Die Zabaione über die Apfelhälften geben. Alles auf einem flachen Teller anrichten und mit Puderzucker garnieren
Griessoufflé mit Erdbeersalat
Eine Tasse Grieß, 250 gr Magerquark, 2 Eigelb, Zucker und geschlagenes Eiweiß verrühren, einen Teil der Masse mit etwas Schattenmorellensaft einfärben, schichtweise in gebutterte Pyramidenformen füllen, im Wasserbad im Ofen ausbacken und auf einen flachen Teller stürzen. Einen Teil von 250 gr. Erdbeeren mit Zucker und einem Schuß Calvados pürieren und als Spiegel auf dem Teller anrichten. Die übrigen Erdbeeren in Spalten schneiden und mit Calvados, Honig und frisch gehackter Minze verfeinern.
Süße Ravioli mit Camparipflaumen an einer Zimtzabaione
12 Pflaumen, 100g Frischkäse, 2 EL Preiselbeeren, 60ml Rotwein, 60ml Campari, 2 Eier, 60ml Weißwein, 1 1/2 EL Zucker, 1 1/2 TL Honig, 1/2 TL Zimt, 5mg Butter, 100g Mehl, 1/2 EL Öl, Salz
Aus Mehl, Ei, etwas Öl, etwas Wasser, Salz einen Nudelteig herstellen und ausrollen (Nudelmaschine wäre ideal). Große Kreise ausstechen. Pflaumen säubern, halbieren, entkernen. 4 davon in Würfel schneiden. Ein Eigelb vom Eiweiß trennen. Frischkäse mit Honig, Zimt und Pflaumenwürfel verrrühren. Teigkreise am Rand mit Eiweiß einpinseln. Frischkäsemischung daraufgeben und mit einer Gabel den Rand zudrücken. Ravioli in kochendem Wasser mit einer Prise Zucker kurz aufkochen und dann gar ziehen lassen (etwa 3 Minuten). Preiselbeeren in erhitzter Pfanne angehen lassen, mit Campari und Rotwein angießen, köcheln lassen. Restliche Pflaumen dazugeben, ziehen lassen (mit Restwärme). Eigelb mit Weíßwein über Wasserbad aufschlagen. Zucker zufügen und mit etwas Zimt schaumig aufschlagen. Ravioli in Butter anbraten und auf Campari-Pflaumen mit Zimtschaum servieren. Ist ein wenig Arbeit aber macht mächtig was her.
Bayrisch Crème
1 echte Bourbon-Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen, beides mit 1/4 Liter Milch aufkochen. 4 Eigelb mit dem 100 g Puderzucker im heißen Wasserbad schaumig rühren.
Vanilleschote aus der Milch nehmen. Milch langsam unter die Eigelbmasse rühren, bis diese dicklich wird. 6 Blatt weiße Gelatine nach Packungsanweisung einweichen, auflösen und unterziehen. 1/2 Liter Sahne steif schlagen. Sobald die Crème zu gelieren beginnt, Sahne unterziehen, in acht Förmchen füllen und ca. eine Stunde kalt stellen.
400 g Blaubeeren verlesen, evtl. waschen, mit 50 ml Weißwein und 2 EL Zucker pürieren und mit 1/2 Tl Zimt gemahlen abschmecken. Auf den Teller einen Soßenspiegel geben und mit einem Zahnstocher strahlenförmig rausmalen. Dann die fest gewordene Crème mittig auf die Teller stürzen, und mit ein paar Melisseblättchen garniert servieren.
Zimtparfait auf Burgunderpflaumen
Parfait: 250 ml Schlagsahne, 4 Eier,4 Eiweiß ,1 EL gemahlener Zimt, 175 g Zucker, 2 Gläschen Mokkalikör
Burgunderpflaumen: 250 ml Wein, rot (Burgunder),1 EL Zucker,4 Nelken,1 Sternanis, 1 Stange Zimt, 450 g Pflaumen ohne Stein, 125 ml Portwein- rot, ½ TL Speisestärke
Am Tag vor dem Essen die Burgunderpflaumen zubereiten. Dazu Rotwein, Zucker, Nelken, Sternanis und Zimtstange langsam zum Kochen bringen. Pflaumen dazugeben und etwa 5 Minuten sanft köcheln lassen. Vom Herd nehmen und den Portwein dazugießen. Abgedeckt über Nacht ziehen lassen.
Am Tag des Essens für das Parfait Sahne steif schlagen und kalt stellen. Eine geeignete Kastenform (besser eine Rehrückenform, die vom Volumen voll ausreicht) mit Klarsichtfolie auslegen. Eier mit Zimt und Zucker in einer Metallschüssel im Wasserbad bei kleiner Hitze schaumig schlagen. Das kann schon etwa 20 Minuten dauern. Schüssel ins Eiswasserbad stellen und kalt schlagen. Steifgeschlagenes Eiweiß und steife Sahne unterheben. Den Mokkalik ör in die abgekühlte Zucker-Eier-Zimt-Masse einrühren und nochmals 3 Minuten schlagen. Creme in die vorbereitete Form füllen, mit Folie abdecken und im Tiefkühler mindestens 3 Stunden gefrieren, kann aber auch gut am Vortag erledigt werden. Pflaumen aus dem Wein heben, Wein filtern und den Sud aufkochen, mit angerührter Speisestärke binden und abkühlen lassen. Sollten die Pflaumen die Flüssigkeit aufgesaugt haben, sollte ein wenig zusätzlicher Wein mit Zimt und Nelken gewürzt, aufgekocht und gebunden werden. Zimtparfait aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Mit Pflaumen und Soße auf großen Tellern servieren. Den Rand mit Puderzucker bestäuben.
Heidelbeereis
1 unbehandelte Zitrone, 200 g Naturjogurt, 3 Esslöffel Puderzucker, 300 g Heidelbeeren (tiefgekühlt), Milch
Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Den Jogurt mit 1 Esslöffel Puderzucker, Zitronenschale und saft cremig rühren.
Die Heidelbeeren mit dem restlichen Puderzucker in ein schmales, hohes Gefäß und so viel Milch dazugießen, dass die Beeren knapp bedeckt sind. 1 Minute antauen lassen, dann mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Heidelbeereis in vier Gläser verteilen und den Zitronen-Jogurtschaum darauf anrichten. Nach belieben mit frischen Heidelbeeren garnieren und mit Puderzucker bestäuben.
Crêpes Suzette mit Vanilleeis
Zutaten: 75g Mehl, 160ml Milch, 2 Eier, 1EL Öl, Prise Salz, 1TL Zucker.
Für die Soße: 2 Orangen, 1Tl Zucker, 20g Butter, 2cl Orangenlikör
Vanilleeis
Die Eier leicht aufquirlen und Mehl, Milch, Öl und je eine Prise Salz und Zucker nach und nach unterrühren. Etwa 15 Minuten quellen lassen, damit sich der Kleber entwickeln kann.
Eine Pfanne von 26 cm Ø erhitzen, und mit wenig Öl ausstreichen, nacheinander 5 sehr dünne Crêpes farblos backen, Pfannen zwischendurch erneut mit Öl ausstreichen. Gebackene Pfannkuchen übereinander auf einen Teller geben. Abkühlen lassen und bis zur Verwendung mit Alufolie verschließen.
Schale von einer unbehandelten Orange fein abreiben, die Orange auspressen. Die andere Orange schälen und Filets aus der Orange schneiden.
Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Mit Cointreu ablöschen und flambieren. Orangenscheiben, -saft, -schale und Butter zugeben und kurz einkochen lassen.
Die Crêpes auf die Dessertteller legen, Vanilleeiskugel mittig hineinsetzen den Crepe übereinander schlagen, so dass sich das Eis im Crepe befindet. Die Orangensoße darüber verteilen und mit den Orangenfilets dekorieren.
Der 5te Crêpes ist immer für den Notfall, falls einer zerreisstJ