Entenrillettes

Zutaten : 400 g Schweinebauch,  2 Entenkeulen, 2EL Öl, 650ml, Geflügelbrühe, 150g Knollensellerie, 2kleine Karotten, 2kleine Zwiebeln, 1 Apfel, 3Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter, 5Wachholderbeeren, 5schwarze Pfefferkörner, Orangenschale abgerieben, 2 Scheiben Ingwerwurzel, 1 Knoblauchzehe, 1 Prise Salz, Cayennepfeffer, 1Schuss Cognac und einen Schuss Grand Manier.

Zubereitung von Entenrillettes

Den Schweinebauch in 3 cm große Würfel schneiden und mit den Entenkeulen in einem Topf im Öl anbraten. Das Öl abgießen, mit Brühe auffüllen, so dass das Ganze gut bedeckt ist. Insgesamt etwa 3 ½ Stunden mehr ziehen als köcheln lassen. Das Fleisch sollte dabei sehr weich gekocht werden.

Das Gemüse schälen, zerkleinern und nach gut 2 Stunden hinzufügen.

Den Apfel schälen, entkernen, achteln und 20 Minuten vor Garzeitende mit Thymian, Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Orangenschale, Ingwer und Knoblauch hinzufügen.

Fleisch und Gemüse aus dem Sud nehmen, etwas überkühlen lassen und das Entenfleisch von den Keulen lösen. Mit Schweinebauch und Gemüse durch einen Fleischwolf drehen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und ca. ein Achtel Liter davon unter das durchgedrehte Fleisch rühren. Mit Salz, Cayenne, Cognac und Grand Marnier abschmecken.

In kleine Schraubgläser oder Weckgläser füllen und kalt stellen. Schmeckt hervorragend auf Bauernbrot.

Weckglas liebevoll dekoriert, auch als Mitbringsel gut geeignet.

Käseterrine

600g Frischkäse, 750g Schmand, 9Blatt weiße Gelantine,2 Bund Basilikum, 2 Bund Schnittlauch, 2 Bund glatte Petersilie, ½ rote Paprikaschote, 3 TL Tomatenmark oder Ajvar, 3TL Paprikapulver edelsüß, 4 Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer

Frischkäse und Schmand glattrühren. Gelatine einweichen, ausdrücken und in wenig warmem Wasser auflösen. Unter die Käsemasse rühren, auf drei Schüsseln verteilen. Die Hälfte vom Basilikum, Schnittlauch, glatter Petersilie hacken, die gehackten Kräuter unter ein Drittel der Käsecreme rühren, pfeffern und salzen, restliche Kräuter beiseite stellen. Die Paprika unter den Grill legen, bis die Haut Blasen wirft, mit einem feuchten Tuch abdecken, pellen und Schote in kleine Würfel schneiden. Die kleingeschnittene Paprikaschote mit dem Tomatenmark und dem Paprikapulver und etwas Salz unter ein Drittel der Käsecreme mengen. 3 - 4 Knoblauchzehen abziehen, zerdrücken und mit etwas Salz unter das letzte Drittel Käsecreme rühren. Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen, Creme in 3 Schichten einfüllen, im Kühlschrank erstarren lassen, auf eine Platte stürzen. Die restlichen Kräuter hacken und die Terrine damit bestreuen.
Lässt sich prima vorbereiten, schmeckt super zu Ciabatta, macht sich wegen der Farben (beim Einfüllen auf die richtige Reihenfolge achten) prima auf jedem italienisch angehauchten Buffet

Spinat-Lachs-Röllchen

(Das erste Mal bei Rita probiert…)

125g Spinat (TK), 4 Eier, 50g geriebener Emmentaler, 250g geräucherten Lachs, 200g Meerettichfrischkäse, Salz, Pfeffer, Parmesan

Eier schaumig schlagen. Spinat, Salz, Pfeffer, Käse mit der Eiermasse mischen. Backblech mit Backpapier auslegen und mit Parmesan bestreuen, die Masse darauf verteilen. 10 Min. bei 200 Grad backen, kalt werden lassen, umdrehen, so dass die Fülle auf die Käseseite kommt. Mit Frischkäse bestreichen, darauf den Lachs verteilen, mit Zitronensaft beträufeln. Das Ganze fest rollen und in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 6 Stunden kühlen. Danach in beliebig dicke Scheiben schneiden.
Sieht toll aus. Dazu Baguette. Kann als Zwischengang serviert werden, macht sich auch für kalte Platten gut.

Antipasti

1 Aubergine, 4 Zucchini, 3 verschiedene Paprikaschoten, 250g Champignons, , 2 Knoblauchzehen, Salz, 2 Schalotten, 3 Limetten, 5EL guter Balsamico, 220 ml Kretaolivenöl, 5EL Weißweinessig, 2 Lorbeerblätter, frischgemahlener schwarzer Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Öl fürs Blech

Gemüse in grobe Stücke, Zucchini in dicke Scheiben schneiden. Gemüsestücke auf ein geöltes Backblech geben. Salzen und pfeffern. Thymian und Rosmarin sowie gehackten Knoblauch darüber streuen und ca. 3 EL Öl darüber verteilen.
Das Ganze dann ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200° Grad Heißluft in den Backofen geben.
Inzwischen die Marinade herstellen.
Schalotten in dünne Scheiben schneiden. Limonensaft, Lorbeerblätter, Essig und Öl miteinander verrühren. Die Schalottenscheiben zugeben.
Gemüse noch lauwarm in die Marinade geben und mindestens 3 Stunden durchziehen lassen.
Mit Oliven und Basilikum garniert servieren.  Schön angerichtet als Zwischengang oder fürs italienische Buffet, oder einfach zu Weißbrot, Rotwein und Gegrilltem.

Rindfleischsülze

500g Rinderbratenfleisch in 1 Liter Salzwasser zum Kochen bringen, Suppengemüse (1 Zwiebel abziehen, 1 gelbe Rübe, 1 kleine Stange Lauch, 1 Scheibe Sellerie, Lorbeerblatt, 3-4 Pfefferkörner hinzufügen und 1 ½ Std köcheln lassen, abschäumen.
Aus der Brühe nehmen, erkalten lassen, in dünne Scheiben schneiden, die Brühe durch ein Sieb gießen, 375 ml davon abmessen. 125ml weißen Balsamico Essig hinzufügen, mit Salz, Zucker abschmecken.

1 Päckchen Gelatine mit 5 Esslöffel kaltem Wasser anrühren, 10 Minuten zum quellen stehen - lassen.
Die Brühe wieder zum kochen bringen, von der Kochstelle nehmen, die Gelatine hinein geben, so lange rühren, bis sie gelöst ist.
Die Flüssigkeit mit dem Fleisch und hartgekochten Eiern, Essiggurken und Tomaten schichtweise, dekorativ in mit kaltem Wasser ausgespülte Tassen oder Förmchen füllen und im Kühlschrank erstarren lassen. Mit Flüssigkeit beginnen!
Wenn die Sülze schnittfest ist, sie mit einem Messer vorsichtig vom Rand lösen und auf eine Platte oder Teller stürzen.
Beilagen wenn man sie als Hauptspeise servieren möchte: Bratkartoffeln, Remouladensoße

Obatzter

250 g  gereifter Camembert, 50g Butter, 2 Dreiecksrahmkäse, 1 Zwiebel ganz klein gewürfelt, Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel, 1EL edelsüßer Paprika, zum Garnieren tischfertige Radieschen

Und so wird´s gemacht:
Die Zutaten eine Stunde vorher Zimmertemperatur annehmen lassen.
Den Camembert, Dreieckskäse und Butter mit der Gabel grob zerdrücken. Die große Zwiebel fein würfeln. Mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel u. reichlich Paprikapulver würzen. 10-60 Min. zugedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nochmals leicht durcharbeiten und evtl. abschmecken. Radieserl waschen und putzen und damit den Obatz´ten garnieren. Ideal auch für bayrische Brotzeiten.

 Kapitänssalat ala Mutti mit Crostinis
250g Nordseekrabben, 250 g selbstgemachte Mayonaise, 3 sonnengereifte Tomaten, 1 Dose Ananasstücke, 1 säuerlichen Apfel, frischen Dill, salz, weißer Pfeffer, 4 EL Aanassaft, 1 EL Cognac, 3 EL Tomatenketchup, Salatblätter zum Anrichten, in Butterschmalz geröstet Weißbrotscheiben